Professeur Mohammed EL HOUADFI, ancien Professeur de pathologie aviaire à l’IAV Hassan II
La viande de poulet que nous consommons actuellement présente-elle une meilleure qualité que celle que nous avons consommée au cours des années précédentes ?
Depuis plusieurs décennies le poulet de chair, produit intensivement, est incriminé fréquemment par les médias et les réseaux sociaux d’être nourri aux hormones et de subir des traitements continus aux antibiotiques et autres produits chimiques. Il est fréquemment à l’origine de toxi-infections alimentaires, et certains même incriminent la viande de poulet d’être responsable du cancer chez l’homme. L’objectif de cet article est d’apporter des clarifications s’agissant de ces accusations, avec le maximum d’objectivité et de sincérité, à travers notre longue et modeste expérience dans le domaine de l’aviculture au Maroc.
Avant d’aborder le vif du sujet, je voudrais au préalable présenter le rôle et l’importance du poulet dans la sécurité alimentaire. Durant les quatre dernières décennies, dans plusieurs pays en voie de développement, le poulet a joué un rôle important pour combler le déficit en protéine d’origine animale et répondre à un besoin croissant engendré par la croissance démographique. En effet, l’élevage des volailles s’est positionné comme une solution incontournable pour répondre efficacement à ce besoin et ce pour plusieurs raisons : l’ élevage de poulet offre des possibilités d’industrialisation, ses avantages sont liés à la possibilité d’incuber et d’éclore des quantités importantes des œufs dans des machines, le poussin d’ un jour n’ a pas besoin de sa mère pour se nourrir, il est enfin possible d’élever des milliers ou des dizaines de milliers de poussins dans un seul bâtiment. En outre, durant les dernières décennies, des recherches approfondies dans le domaine de la génétique, de la nutrition et de la prévention des maladies de volaille, ont permis des améliorations spectaculaires des performances zootechniques (1 poussin de 35 grammes à l’éclosion peut atteindre plus de 2kg à 6 semaines d’âge) et avec un indice de conversion moins de 2 (1 kg de poulet nécessite moins de 2kg d’aliment), à titre de comparaison, pour produire 1kg de bovin, il faut entre 4,5 et 7 kg d’aliment.
En plus de son prix abordable pour toutes les couches sociales, la viande de volaille présente plusieurs qualités diététiques : elle est moins riche en graisses saturées, tendre et nécessite un faible temps de cuisson. D’ailleurs, la génération d’aujourd’hui préfère davantage la viande de volaille par rapport à la viande rouge. Tous ces atouts ont fait de la viande de volaille un produit très populaire pour devenir la première viande consommée dans les pays musulmans et la deuxième viande après le porc à l’échelle planétaire.
Au Maroc la consommation du poulet a atteint en 2019 presque 22 Kg/ hab/an, alors que la viande rouge (bovin et ovin) se situe à 19 Kg/hab/an. En comparaison avec les pays du Maghreb, la consommation des viandes blanches est de 14,5 kg en Algérie, de 25 kg en Tunisie et 11,1 kg en Égypte. Le plus grand consommateur de viandes blanches dans le monde est Israël où la consommation moyenne par hab/an est de 64kg. La viande de volaille est devenue un produit alimentaire de première nécessité pour les couches sociales à revenus faibles ou moyens, presque au même niveau que le sucre, l’huile et le blé. Nous le constatons, lorsque le prix du poulet augmente, les consommateurs s’inquiètent et tous les médias s’activent pour connaître les causes de ces hausses.
Pour répondre à nos questionnements initiaux, nous ne devons pas oublier que le poulet est comme tous les êtres vivants. Il est exposé, durant sa phase d’élevage, à des attaques par des agents pathogènes (bactéries, virus et parasites). Certaines infections, notamment celles causées par des agents bactériens ou les maladies virales sont souvent exacerbées par des bactéries. Les pertes économiques deviennent colossales et de telles situations nécessitent des interventions urgentes visant à administrer des antibiotiques, via l’eau de boisson, par injection ou dans l’aliment.
Les questions souvent posées par le consommateur et les médias, auxquelles nous allons essayer de répondre, sont celles relatives aux risques sur la santé du consommateur occasionnés par les agents pathogènes des volailles et celles liées aux résidus des produits de traitement.
Quels sont les risques éventuels occasionnés par des agents pathogènes ?
Les agents pathogènes du poulet sont constitués par des virus, des bactéries et des parasites. Heureusement dans la majorité des cas, ces agents pathogènes sont spécifiques aux volailles. Toutefois, il existe quelques agents pathogènes susceptibles de causer des infections humaines. Ces agents zoonotiques sont représentés par quelques bactéries appartenant à la famille des salmonelles (salmonella entéritidis et un degré moindre salmonella typhimurium et d’autres types de salmonelles). A noter que dans la nature, il existe plus de 2800 formes différentes de salmonelles, certaines étant spécifiques à l’espèce hôte (exemple le salamonella pullorum et le S. gallinarum sont spécifiques aux volailles), d’autres affectent plusieurs hôtes, c’est le cas par exemple de Salmonella entéritidis et salmonella typhimurium qu’on peut trouver chez l’homme et plusieurs espèces animales et qui peuvent contaminer plusieurs denrées alimentaires d’origine animale ou végétale (viande, lait, fromage, fruits, salades, etc..).
Un autre groupe de bactéries qui est fréquent chez la volaille, est le campylobacter. Il s’agit d’un germe qui se trouve dans le tube digestif de poulet sain, mais qui peut présenter des risques de contamination des viandes de volaille lors du processus d’abattage.
Les deux types de bactéries sont responsables des intoxications alimentaires lors de la consommation d’une viande de volaille contaminée et insuffisamment cuite, ou contaminée après la cuisson lors de sa conservation dans des conditions non hygiéniques. Dans la majorité des cas, les intoxications se manifestent chez des personnes sensibles, par des diarrhées, des vomissements et de la fièvre, ces symptômes persistant quelques jours.
Concernant les agents d’origine virale, à part les virus zoonotiques de l’influenza aviaire de type H5 et H7, tous les autres virus RNA ou DNA de la volaille, n’affectent pas l’homme. A noter aussi, que seulement quelques souches virales de type H5 et H7 présentent ce potentiel zoonotique et que l’infection de l’homme par ces virus est très rare et se fait généralement à partir des oiseaux vivants et non par la consommation de la viande cuite.
Concernant les agents d’origine parasitaire, ils ne présentent aucun risque pour la santé humaine.
Les risques éventuels des résidus
Les hormones
Les hormones sont souvent considérées comme un moyen que les éleveurs de volaille utilisent pour faire augmenter le poids et la croissance des volailles. L’utilisation des hormones est une accusation non fondée car cette pratique n’a jamais existé dans les élevages de poulet de chair au Maroc, durant les cinq dernières décennies. Des pratiques d’utilisation des hormones ont été essayées dans certains pays au début de l’intensification des élevages avicoles dans les années 40 et 50 du siècle dernier, mais, cette pratique a été vite abandonnée en faveur de l’utilisation des antibiotiques comme facteur de croissance.
Les antibiotiques
En aviculture, les antibiotiques sont utilisés, soit comme facteur de croissance à faible dose dans l’alimentation des volailles, soit comme une antibiothérapie à titre curatif ou préventif pour faire face à certaines pathologies d’origine bactérienne, telles que la colibacillose ou les mycoplasmoses qui constituent des infections dominantes et les plus répandues dans les élevages avicoles. Les colibacilles sont responsables des infections primaires ou secondaires comme germe de complication et des infections virales ou mycoplasmiques. L’utilisation des antibiotiques devient souvent indispensable et incontournable pour réduire les pertes économiques.
Les antibiotiques utilisés comme facteur de croissance sont incorporés dans l’aliment ; ce sont généralement des molécules non utilisées couramment en médecine humaine. L’utilisation de ces antibiotiques est bannie en Europe depuis le premier Janvier 2006, mais au Maroc, certaines molécules continuent d’être autorisées. A notre avis, le Maroc doit s’aligner sur l’Europe pour pouvoir exporter les produits avicoles transformés.
Si les antibiotiques, facteurs de croissance, présentent peu de risque sur la santé humaine, plusieurs molécules utilisées en médecine vétérinaire, à titre préventif ou curatif, pourraient être dangereux pour l’homme, soit à cause des résidus dans les viandes et les œufs, soit à cause du transfert de résistance aux bactéries humaines. Dans ce texte, nous allons essayer de nous limiter aux molécules qui ont connu le plus d’utilisation en aviculture durant les 30 dernières années et qui avaient constitué des menaces potentielles pour la santé humaine, soit directement ou indirectement. Les fréquences d’utilisation de chaque antibiotique ont subi des variations dans le temps et dans l’espace à cause des pertes d’efficacité, soit au niveau de la ferme suite à plusieurs utilisations, ou à une échelle plus large touchant plusieurs fermes. Ce phénomène de résistance des bactéries vis-à-vis des antibiotiques, évolue différemment selon les substances thérapeutiques. Ce phénomène est naturel, car les bactéries ont la capacité de développer plus ou moins rapidement des mécanismes de résistance suite à des utilisations fréquentes et non raisonnées d’un antibiotique. Ce qui aboutit à une réduction ou à une perte totale de l’activité antibactérienne des antibiotiques, pour une ou plusieurs familles de bactéries. C’est le cas par exemple des colibacilles qui ont cette capacité de développer très rapidement des résistances vis-à-vis de plusieurs molécules.
En aviculture, les colibacilles sont impliqués dans plusieurs pathologies. Plusieurs molécules ont été très largement utilisées en aviculture au cours des 30 dernières années à cause de leur efficacité et de leur large spectre d’activité, mais ils ont fini par perdre leur efficacité suite à une utilisation massive, non raisonnée et anarchique. Le cas le plus frappant est celui des quinolones de deuxième et troisième génération, respectivement la fluméquine et l’enrofloxacine, molécules introduites au Maroc, dans les années 80, et qui avaient une efficacité spectaculaire contre les colibacilles, mais après 4 à 5 ans d’utilisation, leurs taux de résistance ont atteint des niveaux alarmants. Devant cette situation, les éleveurs se sont retournés de nouveau vers l’utilisation des anciennes molécules, les triméthoprime sulfamides, le chloramphénicol et les nitrofuranes (furaltadone : forme soluble utilisée dans l’eau de boisson et le furoxone forme insoluble mélangé à l’aliment). Ces produits ont constitué le premier recours pour traiter les colibacilles et les salmonelles à partir des années 70. Après plusieurs décennies d’utilisation thérapeutique chez la volaille, on s’est aperçu que leurs effets secondaires sont néfastes pour l’homme, notamment le chloramphénicol qui est hématotoxique (provoquant l’aplasie médullaire) et les nitrofuranes (au pouvoir cancérigène). Suite à ces données scientifiques, les pays Européens ont interdit leurs utilisations chez les animaux de rente en 1993 et 1994 respectivement pour les nitrofuranes et le chloramphénicol. Le Maroc s’est aligné sur l’Europe après quelques années de retard, en interdisant le chloramphénicol en 1997 et les nitrofuranes en 1999. Le retrait de ces substances de l’arsenal thérapeutique en aviculture a poussé les vétérinaires avicoles à trouver d’autres molécules présentant moins de résistance. Leurs choix ont porté sur la gentamicine injectable pour le traitement de la typhose chez les poules pondeuses et la colibacillose chez le poulet de chair. La gentamicine s’est montrée très efficace, mais elle pose deux problématiques majeurs ; c’est d’abord une molécule très utilisée en médecine humaine et ensuite, son délai d’attente est très long (21 jours). Pour rappel, le délai d’attente est défini comme étant le temps nécessaire pour s’assurer que les résidus de l’antibiotique descendent sous LMR (limite maximale de résidus). Devant cette situation d’utilisation abusive et de non-respect des délais d’attente chez le poulet de chair et la poule pondeuse et vu les risques sur la santé humaine, une sonnette d’alarme a été tirée dans le cadre de l’association marocaine de pathologie (AMPA crée en 1997). Suite à cette requête présentée au Ministre de l’agriculture en 2001, l’interdiction de l’utilisation de cette molécule dans les élevages avicoles a été prononcée.
Après la gentamicine, une autre molécule présente un très faible niveau de résistance vis-à-vis des colibacilles et est très fréquemment utilisée dans les élevages de poulet de chair dans le traitement des colibacilloses. Il s’agit de la colistine, molécule polypeptidique qui appartient à la famille des polymyxines, utilisée en médecine humaine dans les traitements des diarrhées. Cette molécule est très efficace contre les colibacilles, avec un niveau de résistance très faible. La colibacillose chez le poulet est surtout impliquée dans les complexes des maladies respiratoires. L’administration de cet antibiotique nécessite des injections intramusculaires au niveau du bréchet, mais son délai d’attente est de 21 jours (identique à celui de la gentamicine). Malheureusement, ce délai est rarement respecté. Le poulet est parfois commercialisé seulement quelques jours, après avoir reçu plusieurs injections. Cette situation a duré une dizaine d’années jusqu’en 2016 lors de l’introduction au Maroc de l’influenza aviaire faiblement pathogène de type H9N2. Cette nouvelle maladie est caractérisée par une atteinte de l’appareil respiratoire compliquée par les colibacilles. Comme dans toutes les complications colibacillaires, la colistine est utilisée pour contrecarrer les complications colibacillaires, mais dans le cas de l’influenza viaire H9N2, suite à l’injection de la colistine, les éleveurs ont constaté une augmentation spectaculaire des mortalités dont on ne connait pas la cause exacte. Elle est probablement liée à la manipulation des oiseaux dont les voies respiratoires sont remplies de fibrine, et le minimum d’effort favorise l’asphyxie et la mort. Ce phénomène, en plus de celui des acheteurs qui font attention à la présence ou non des lésions causées par l’injection au niveau du muscle du bréchet, ont découragé les éleveurs des pratiques des injections à la colistine. On peut donc dire que depuis 4 ans, les résidus de colistine dans la viande de volaille sont moins fréquents comparativement aux années précédentes.
L’antibiothérapie actuelle dans les élevages avicoles est composée de l’amoxicilline, les tétracyclines et les sulfamides pour traiter les entérites qui sont fréquentes dans les élevages avicoles, à cause de la fluctuation importante de la qualité de l’aliment qui favorise l’entérite nécrotique dont les éleveurs sont victimes. Une meilleure qualité des matières premières pourrait limiter ou réduire ces traitements. Pour les troubles respiratoires et les complications colibacillaires, les antibiotiques utilisés sont constitués de l’enrofloxacine, la florphécol et la fosfomycine. Ces antibiotiques sont administrés dans l’eau de boisson, leur délai d’attente est d’une semaine et les résidus de ces antibiotiques se trouvent en faible dose au niveau des muscles par rapport aux abats. Cependant, leurs inconvénients majeurs résident dans la possibilité de transmission des gènes de résistances vers les bactéries de l’environnement et les bactéries humaines.
Comment réduire l’utilisation des antibiotiques dans les élevages avicoles ?
Pour réduire la fréquence de traitement des maladies respiratoire, il faut absolument maitriser la qualité du poussin d’un jour. Il faut agir au niveau des élevages de reproducteurs et les couvoirs par une bonne prévention contre les agents pathogènes transmissibles aux poussins à travers l’œuf (dites maladies à transmission verticale comme les mycoplasmes, les salmonelles, les colibacilles, etc), mais aussi par une meilleure gestion technique et hygiénique dans les couvoirs et élevages de poulet de chair, en respectant les normes de biosécurité et les normes techniques stipulées dans la loi 49/99. On devrait rappeler que depuis la mise en application de cette loi en 2007, il semblerait que la quantité d’antibiotique en mg/kg de poulet produit a régressé, mais aucune étude précise n’a été faite dans ce sens à part le travail de Rahmatallah et al (2018) qui ont réalisé un travail sur la consommation des antibiotiques sur un effectif de plus de 5 millions de poulet de chair entre 2014 et 2015. Les résultats de ce travail ont montré que les traitements les plus fréquents sont constitués, durant la période de l’étude, par la colistine suivie par ordre de fréquence de l’enrofloxacine, de la trimethoprime du sulfamide, de l’oxytetracycline, du florfénicol et de l’amoxicilline. La quantité totale de principe actif qu’un poulet de chair a reçu a été 63,48 mg/kg de poids vif, ce chiffre est 78,06 en France et de 145 aux USA. Ce chiffre indique que les résidus d’antibiotiques sont bien inferieurs qu’en France et aux USA, mais, d’autres études sont nécessaires pour confirmer ces résultats.
Depuis quelques années, une attention particulière a été accordée au phénomène de résistance par l’organisation mondiale de la santé (OMS) afin de lutter contre l’utilisation abusive des antibiotiques, que ce soit en médecine humaine et ou en médecine vétérinaire. Actuellement une course contre la montre, pour développer des antibactériens, est menée. Plusieurs voies sont étudiées : les huiles essentielles, des produits à base des plantes naturelles, les butyrates et le développement des vaccins contre les germes pathogènes et les coccidies (parasite du tube digestif qui nécessite une utilisation continue des anticoccidiens dans l’aliment).
Actuellement, les probiotiques et les prébiotiques, en tant qu’alternatifs aux antibiotiques, sont en utilisation courante dans plusieurs pays qui ont banni les facteurs de croissance. Les probiotiques sont généralement des bactéries de l’espèce Bacillus qui empêchent la colonisation du tube digestif par des germes pathogènes. Les prébiotiques sont des sucres qui favorisent la multiplication et colonisation du tube digestif par les bactéries bénéfiques. La réduction d’utilisation des antibiotiques pourrait être aussi le fruit du changement de mode d’élevage en retournant à un système d’élevage extensif ou biologique, mais ce mode d’élevage ne permet pas de combler le déficit en protéine animale et il est très couteux. En effet les produits issus de ce mode d’élevage ne sont pas à la portée des couches sociales à revenus faibles ou moyens.
En conclusion
On peut conclure que la viande de volaille que nous consommons aujourd’hui présente une meilleure qualité que celle que nous avons consommée dans les trois dernières décennies, toutefois, les risques de présence des résidus d’antibiotiques dans les produits avicoles (viande et œuf) sont toujours présents, mais avec des fréquences beaucoup plus faibles. Pour faire face au non-respect des délais d’attente stipulés dans la loi 49/99, il faut que les contrôles de la qualité soient renforcés à tous les niveaux de la chaine de production et il s’agit d’exiger, de tous les intervenants, d’instaurer les systèmes de traçabilité sur tous les intrants et les produits finis.
Questions aux institutionnels
- Nous avons déclaré dans cet article que l’amélioration de la qualité des matières premières (alimentation de la volaille et la qualité des poussins d’un jour), actuellement très fluctuantes, pouvaient substantiellement réduire l’utilisation des antibiotiques utilisés dans le traitement des entérites et les bactéries transmissibles par l’œuf (Colibacilles, Salmonelles et mycoplasmes, etc,.). L’administration ne doit-elle pas augmenter les contrôles sur ces intrants afin d’avoir des effets positifs en termes de diminution de recours aux antibiotiques?
- N’est-il pas nécessaire d’instaurer une attestation vétérinaire de bonne santé des volailles à commercialiser et qui certifie l’engagement de l’éleveur d’avoir respecté les délais d’attente (durée pour que l’antibiotique passe en dessous de sa limite maximale de résidus tolérable au niveau des viandes) ? Les délais d’attente sont variables selon l’antibiotique et selon le mode d’administration, généralement, une semaine pour la majorité des antibiotiques administrés par voie orale et 21 jours pour ceux administrés par injection. Le certificat délivré par le vétérinaire sanitaire encadrant, devrait accompagner les volailles lors du transport et les étapes de commercialisation.
- L’administration ne doit- elle pas encourager la labellisation des différents types de production de volaille afin de donner plus de choix aux consommateurs et encourager la concurrence en qualité ?
- Certains éleveurs, afin de répondre à un besoin existant sur le marché, développent des produits de volaille avec la mention « alimentation à base de céréales et sans antibiotiques ». C’est leur droit de développer leur offre en toute liberté et de ne pas les en empêcher sous prétexte qu’ils pratiquent une concurrence déloyale. Le rôle de l’État est de les contrôler et de les sanctionner lourdement si les engagements mentionnés dans l’étiquetage ou les cahiers de charge ne sont pas respectés.
- Parmi les attitudes développées par beaucoup de consommateurs, il y a la tendance à acheter et préférer le poulet beldi. Oui, mais est-on sûr que c’est du poulet beldi? On a remarqué dernièrement que certains fermiers alimentent leurs poulets « soi-disant beldi » d’aliments industriels de poulet de chair et les traitent de la même façon que le poulet industriel et pire, certains petits éleveurs de campagnes les nourrissent du pain moisi, très riche en mycotoxines, acheté dans les souks. N’est-il pas urgent de s’attaquer à ce phénomène de collecte et le commerce de ce pain moisi présent dans tous les souks du Maroc. Ce pain contaminé par tous les types de moisissures, est souvent acheté par les petits agriculteurs pour l’intégrer dans l’alimentation animale (ruminants et volailles) et dont les résidus d’aflatoxine et autres types de mycotoxines peuvent se trouver dans le lait, les viandes et les œufs.
Conseils aux consommateurs
Le consommateur doit éviter d’acheter un poulet abattu et non conservé au froid ; malheureusement, plusieurs tueries traditionnelles font l’abattage et conservent le poulet, dans des sacs de plastiques exposés à une température ambiante pendant plusieurs heures. Ce phénomène peut favoriser la prolifération des germes anaérobiques (clostridies) qui pourraient être responsables des intoxications alimentaires.
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