La filière de l’élevage ovin mise à mal par les évolutions sociales récentes ?

Ce texte, fort instructif et tout à fait d’actualité à l’approche de l’Aïd El Adha, nous a été soumis par MM. Mohamed Taher SRAÏRI et Yassine JAMALI.

 

Chaque année, un laconique communiqué des pouvoirs publics vient rappeler aux Marocains que l’offre en bêtes pour le sacrifice de l’Aïd El Adha dépasse de loin la demande, ce qui a vocation à rassurer les citoyens. Mais la réalité de cette filière est autrement plus complexe et nécessite une évaluation actualisée des relations entre la consommation de viande ovine et l’élevage de cette espèce. C’est ce que s’attache à clarifier cet écrit, par une analyse minutieuse des évolutions de la filière ovine et de son environnement social et économique ainsi que des conditions de ceux qui y opèrent.

L’élevage ovin au Maroc

Animal symboliquement incontournable, l’ovin est aussi l’espèce d’élevage la mieux adaptée aux conditions du Maroc : elle a des besoins limités par rapport aux bovins et elle supporte les rigueurs du climat en se suffisant de maigres pâturages (haute montagne, steppes arides de l’Est et du Sud, etc.) et des résidus de la céréaliculture (pailles, chaumes, son, etc.). Toutefois, l’ovin a vu son importance relative diminuer puisque, selon les statistiques officielles, sa contribution au mix carné (toutes viandes, sans les produits de la mer) a baissé d’environ 32 à moins de 10 % du total, des années 1960 à nos jours. De nombreuses causes ont contribué à cette évolution. La viande de volaille industrielle (poulet et dinde), produite surtout avec des grains de maïs et de soja d’importation (ne dépendant donc pas des disponibilités locales en eau …) a connu une envolée, revenant près de trois fois moins cher que le mouton. De même, le bovin qui se prête plus à l’intensification, en fournissant aussi la quasi intégralité du lait usiné, a progressé plus rapidement que l’ovin. De ce fait, d’abord les viandes blanches, puis le bœuf, ont en majeure partie supplanté le mouton dans les approvisionnements carnés. Ce dernier est également devenu victime de sa réputation de viande riche en cholestérol, à tort, car aucune recherche ne le prouve. Comme aucune étude sérieuse ne démontre que le caprin qui lui est proposé comme substitut soit meilleur pour la santé, la qualité de la viande s’expliquant d’abord par le régime alimentaire de l’animal. Pourtant les avantages du mouton comme source de viande rouge sont nombreux. Près de vingt millions d’ovins valorisent de très vastes espaces semi arides, voire arides, impropres à toute exploitation agricole, pâturant sur les steppes de l’Oriental ou les plateaux calcaires du Tadla et du Haouz jusqu’à Sakiat El Hamra, tout en convertissant des résidus de cultures en viande, ce qui procure des revenus à de nombreuses familles. Plusieurs races endémiques adaptées à leur terroir composent ce cheptel : la D’man prolifique (plus d’un agneau par mise bas) dans les oasis du Drâa et du Tafilalet, la Timahdit dans le Moyen Atlas et ses contreforts, et la Sardi qui déborde peu à peu depuis son aire traditionnelle du Haouz et des Béni Meskine (Chaouia) vers l’ensemble des autres plaines, en raison de ses caractéristiques esthétiques qui la rendent prisée dans de nombreux ménages. Citons aussi la Boujaad (plateau des phosphates), et la Beni Guil de l’Oriental ainsi que la Blanche de l’Atlas (Haut Atlas central) et la Siroua (zone de Taznakhte). Tout ce patrimoine national, aujourd’hui dûment répertorié, bénéficie d’appuis financiers conséquents, à travers l’Association Nationale Ovine et Caprine (ANOC) qui conduit des actions de préservation des races et de promotion de leurs performances zootechniques et économiques ainsi que de leur protection prophylactique. Les ovins sont aussi associés à plusieurs activités de transformation artisanale (maroquinerie, tapisserie, etc.) qui procurent des opportunités indéniables de développement local, dans des régions où les revenus moyens sont généralement limités.

La fête de l’Aïd El Kébir, un marché stratégique de la filière ovine, mais en pleine évolution

L’autre réalité incontournable de la filière ovine consiste aujourd’hui en la concentration de près de la moitié des abattages, soit plus de 60 % du chiffre d’affaires annuel, autour de la fête de l’Aïd El Adha, appelée à juste titre Aïd El Kébir (littéralement, la grande fête), du fait d’une véritable gabegie carnée à cette occasion, concernant surtout les adultes … Cette évolution implique aussi que les éleveurs se doivent de se conformer à des exigences bien précises d’apparence externe de la bête sacrificielle, imposés par les textes religieux et qui privilégient les animaux mâles avec un cornage évident et sans tare rédhibitoire. Les canons de beauté exigés pour le rituel de l’Aïd El Kébir demeurent aussi en vigueur lors des autres occasions festives, avec une conséquence positive : ils protègent la production nationale des importations de races étrangères, mieux conformées certes, mais esthétiquement non acceptées (absence de cornes, queue courte, etc.). D’autres occasions festives telles que les mariages, les retours du pèlerinage et les célébrations de naissances ainsi que les traditionnelles côtelettes grillées sur les aires de repos pour les voyageurs s’ajoutent à une consommation quotidienne limitée pour constituer les autres 50 % des abattages annuels.

Ce tableau, déjà fort différent de la consommation d’antan (jusqu’aux années 1960), risque d’être encore plus perturbé dans le très proche avenir par des tendances notoires d’évolutions sociales comme la montée en puissance des individualismes et le délitement des liens au sein de la famille patriarcale ainsi que l’urbanisation sans transition des campagnes aux immeubles, ce qui suggère que le marché stratégique de l’Aïd El Kébir pourrait ne plus être aussi porteur au cours des années à venir. En effet, de nombreuses familles risquent de ne plus avoir la possibilité de pratiquer l’abattage rituel à domicile aussi bien pour des raisons logistiques (espace suffisant et adapté, logement, transport, etc.) que matérielles (augmentation du prix de la bête sacrificielle). Ainsi, à l’occasion de l’Aïd El Kébir, il s’avère que le prix d’achat de la viande en gros (une dizaine de kg dans une carcasse et plus) est largement plus élevé que l’achat au détail, du fait des intenses transactions qui s’opèrent sur le marché du vif et de consommateurs souvent pressés, parfois peu regardants à la dépense, malgré les contraintes budgétaires. En outre, l’abattage et la découpe d’une carcasse en milieu urbain peuvent à eux seuls générer une charge supérieure à 200 DH, dépense conséquente qui pourrait davantage grever le budget de plusieurs familles, sans parler des autres achats associés à la fête : épices, gâteaux, ustensiles de cuisine, etc. Pour toutes ces raisons, notamment matérielles, un certain nombre de ménages commencent déjà à changer de comportement par rapport à l’Aïd El Kébir, préférant allouer le budget à un achat groupé avec des proches pour un bovin (une génisse de préférence au vu de sa viande plus tendre qu’un taurillon), en vue de diminuer les charges et donc le coût de revient du kg de viande, ou carrément voyager au loin pour éviter l’ensemble des contraintes de l’Aïd …

Toujours en aval de la filière, les changements de rapports à l’animal sacrificiel dus aux évolutions des mœurs sociales, signifient aussi que des générations entières, surtout les plus jeunes, ne supportent pas d’assister à l’abattage et risquent de ne plus maîtriser le savoir-faire nécessaire à la valorisation de la bête achetée pour la circonstance : le lavage des abats, la découpe de la carcasse et les préparations culinaires caractéristiques de la fête. Pire, les évolutions gustatives dues à une restauration fréquente, dès le plus jeune âge, en dehors du domicile familial (cantines, ‘fast food’, gargotes, etc.), font que de nombreuses personnes avouent ne pas supporter le goût de la viande ovine et déclarent qu’elle leur répugne, même à l’occasion de l’Aïd El Kébir …

Des régimes alimentaires des ovins qui ont été bouleversés

En amont de la filière, les recherches démontrent que les revenus de l’élevage ovin sont souvent limités et fluctuants selon les niveaux de précipitations annuelles, impliquant même des années avec des pertes économiques, en cas de sécheresse prolongée. Ces constats ont pour conséquence logique un manque d’attractivité des métiers de la filière ovine pour les fils d’éleveurs. Ainsi, des difficultés croissantes à trouver des bergers expérimentés sont observées à travers tout le territoire national, et les éleveurs des régions les plus ardues (hautes montagnes, steppes arides, etc.) en arrivent à exiger une rémunération de la part des pouvoirs publics pour les services éco-systémiques qu’ils assurent, tels que la gestion de la végétation de vastes espaces pastoraux en vue de limiter les feux de forêts, ou le contrôle des confins frontaliers du pays …

De plus, les changements insidieux de régime alimentaire du cheptel ovin ont sûrement impacté le goût du mouton. Car de régimes principalement pastoraux avant l’Indépendance du pays (c’est-à-dire utilisant surtout des ressources végétales spontanées en grande partie issues de la pluie), les ovins ont commencé à être alimentés graduellement avec des produits de cultures semées (grains de céréales, fèves, etc.) et des coproduits agro-industriels (pulpes de betterave, tourteaux d’oléagineux, etc.). Puis, le régime a évolué jusqu’à intégrer intensément des ressources alimentaires importées (grains de maïs et de soja, son de blé, etc.), ce qui a fait augmenter les coûts de production. Aussi, pour les alléger, l’usage de ressources alimentaires non conventionnelles s’est-il imposé dans certaines situations, et l’exemple le plus flagrant est celui des fientes des volailles d’élevage intensif, mélange de litière et d’excréta des oiseaux … En parallèle, le marché de l’aliment composé spécifique à l’engraissement des ovins de l’Aïd El Kébir est devenu primordial ces dernières années dans le chiffre d’affaires de l’industrie de l’alimentation animale. Ces évolutions s’expliquent en grande partie par l’augmentation rapide des besoins du cheptel ovin pour améliorer sa productivité pondérale, que les ressources alimentaires conventionnelles du pays (pâturages, résidus des céréales, fourrages cultivés, etc.) n’arrivent plus à satisfaire. En effet, en raison du stress hydrique que vit le pays, le recours à l’importation de matières premières s’est intensifié et ceci représente un usage accru d’eau, mais sous forme virtuelle, puisque ces produits ont nécessité des volumes aqueux conséquents dans leur pays d’origine, majoritairement sous forme de pluie. Ces bouleversements de régime alimentaire expliquent en grande partie les phénomènes rapportés ces dernières années lors de l’Aïd El Kébir, dont le plus alarmant pour les consommateurs et les pouvoirs publics a été le verdissement des carcasses. Ce dernier serait d’abord dû à une alimentation déséquilibrée des ovins à l’engraissement où les apports des pâturages naturels ne seraient plus majoritaires au détriment d’aliments non conventionnels, et ceci pourrait être aggravé par l’exposition des carcasses au soleil durant une longue durée, sous des températures caniculaires.

Conclusion

Adapté aux conditions d’élevage extensif, l’ovin ne peut cependant continuer à assurer les mêmes rôles d’approvisionnement en viande à l’échelle nationale. Les besoins de la société ayant été bouleversés en moins d’un demi-siècle par l’accroissement démographique et l’exode rural massifs, ainsi que les changements de mœurs et d’habitudes alimentaires, il convient de se rendre à l’évidence : la volaille et le bœuf sont aujourd’hui devenus largement prédominants dans la consommation carnée du quotidien et le mouton est surtout relégué à un rôle festif, plus particulièrement lors de l’Aïd El Kébir. Rien ne pourra à l’avenir ramener l’ovin à sa position d’antan, comme leader dans les approvisionnements carnés et, de fait, sa consommation en tant que produit spécial, adapté aux occasions festives, est à renforcer. Malheureusement, les évolutions socio-économiques risquent de ne plus garantir que cette fête demeure un marché aussi porteur pour l’élevage ovin. Aussi, pour remettre au goût du jour le mouton tout le long de l’année et promouvoir les revenus des éleveurs, un nouveau logiciel de pensée holistique doit-il être adopté. Il convient de s’assurer que l’espèce ovine reste avant tout confinée à une niche pastorale, avec une contribution limitée des ressources alimentaires achetées dans son bilan fourrager, afin de garantir un goût et une teneur en gras acceptables. Cela suppose qu’elle soit d’abord conduite sur les pâtures, ce qui va nécessiter en parallèle un contrôle de la charge animale pour éviter d’amplifier la dégradation, déjà à un stade avancé, de la majorité des parcours. Pareils choix impliquent d’édicter des cahiers de charges stricts pour cet élevage, adaptés à chaque contexte, et d’étudier la question sensible d’une rémunération décente et équitable pour ceux qui s’y activent, quitte à envisager des subventions adéquates, au vu des rôles non productifs du pâturage (entretien de zones marginales, en montagne, aux confins des déserts et aux frontières). En aval de la filière, pour garantir l’acceptation du mouton par de larges franges de consommateurs, la promotion des vertus nutritionnelles des viandes de type pastoral est à encourager, pour réconcilier les ménages avec ce type de produits carnés. De même, un effort marketing certain est nécessaire pour mieux valoriser les morceaux nobles de la carcasse (côtelettes, épaules, gigots, etc.) et augmenter les revenus des éleveurs, qui pourraient même avancer l’argument « viande biologique » si les cahiers de charges prévoient cette éventualité, moyennant des garanties effectives pour le consommateur. Au final, ce logiciel de pensée pour la promotion d’une viande ovine attractive et rémunératrice repose sur une approche participative, élaborée en concertation avec les éleveurs et leurs représentants, et en étroite collaboration avec les pouvoirs publics compétents en vue de s’assurer l’adhésion des consommateurs. Soit un ensemble de mesures autrement plus complexes et visionnaires qu’un simple bouclage des animaux, qui n’est d’aucune garantie et qui ajoute aux difficultés organisationnelles dans la filière.

 

A propos des auteurs

Mohamed Taher SRAÏRI est Ingénieur zootechnicien, professeur à l’Institut Agronomique et Vétérinaire Hassan II.

 

 

 

 

 

 

 

 

Yassine JAMALI est Docteur vétérinaire et agriculteur.