Entretien avec Souleymane Fassi-Fihri : « L’hospitalité marocaine de 2030 se joue dans les détails »

À la tête de Castalie Maroc, déclinaison nationale de l’entreprise française spécialisée dans l’eau microfiltrée premium, Souleymane Fassi-Fihri accompagne depuis plusieurs mois des établissements hôteliers et restaurants haut de gamme dans leur transition vers des modèles plus durables. Dans cet entretien, il revient sur l’implantation de Castalie au Maroc, l’évolution des attentes dans l’hôtellerie de luxe, les enjeux environnementaux liés à la consommation d’eau embouteillée ainsi que les transformations que le secteur devra opérer à l’approche de la Coupe du Monde 2030.

Pouvez-vous brièvement aborder la genèse de Castalie ?

Souleymane Fassi-Fihri : Castalie est une entreprise française fondée en 2011 par l’entrepreneur français Thibault Lamarque sur la base d’un constat simple : la bouteille d’eau en plastique ou en verre, c’est un non-sens écologique et logistique pour les établissements qui en consomment des milliers. La réponse qu’il a développée, c’est une fontaine connectée au réseau local qui produit sur place une eau microfiltrée de haute qualité, plate ou pétillante, servie en bouteilles de verre réutilisables. Aujourd’hui, Castalie équipe plus de 6 700 établissements en Europe : des restaurants gastronomiques, des palaces, des sièges de grands groupes, et même le Palais de l’Élysée. Depuis son lancement, la marque a permis d’éviter la fabrication de 500 millions de bouteilles plastique, avec un impact carbone réduit de 90 % par rapport à la bouteille individuelle (données cabinet Quantis). Avec Castalie Maroc, nous accompagnons les hôtels et restaurants haut de gamme dans tout le royaume pour leur permettre de servir une eau premium à leurs clients tout en sortant de la dépendance à la bouteille jetable.

Qu’est-ce qui vous a convaincu que le marché marocain était prêt pour accueillir Castalie ?

L’eau microfiltrée servie en bouteille existe depuis des années en Europe et s’est largement démocratisée ces derniers temps. On en voit aujourd’hui dans un grand nombre de palaces, de tables étoilées, de sièges de grands groupes. Au Maroc, le marché en était à ses débuts. Mais trois signaux m’ont convaincu qu’on était à un point de bascule. D’abord, la pression des clients internationaux : quelqu’un qui descend au Four Seasons à Paris ou au George V s’attend à retrouver le même standard à Marrakech ou Casablanca, et la bouteille plastique en chambre ne passe plus. Ensuite, les engagements RSE des grands groupes hôteliers, qui sont devenus contraignants et chiffrés, plus juste déclaratifs. Et enfin, côté restauration, une nouvelle génération de chefs marocains qui regardent ce qui se fait à Paris, Copenhague ou Londres et veulent les mêmes outils. Ce qui a validé l’intuition, c’est la vitesse d’adoption. En moins d’un an, on a signé de nombreuses références du secteur de l’hôtellerie et plusieurs tables de référence partout au Maroc. Quand des établissements de ce niveau adoptent la solution sans qu’on ait à forcer, c’est que le marché est mûr.

Votre modèle repose sur un abonnement incluant installation et maintenance. Pourquoi avoir choisi cette approche plutôt qu’un modèle classique de vente ?

Parce que vendre une fontaine, ça ne résout rien. Le vrai sujet c’est ce qui vient après : la maintenance, les changements de filtres, les contrôles techniques, l’hygiène de la machine. C’est là que tout se joue. Une fontaine mal entretenue, c’est une eau qui se dégrade, un équipement qui tombe en panne au pire moment, et un directeur d’exploitation qui se retrouve à gérer un problème qu’il n’a pas le temps de gérer.

Notre modèle prend ce sujet en charge de A à Z. Filtres changés selon le calendrier technique, interventions planifiées, suivi de la qualité de l’eau, bouteilles en verre, nettoyage. L’établissement ne

s’occupe de rien. C’est exactement pour ça qu’on est sur de l’abonnement et pas sur de la vente : si on vendait la machine, on vendrait le problème avec. Là, on vend le résultat, une eau premium servie en continu, et on garde la responsabilité opérationnelle de notre côté.

Les acteurs de l’hôtellerie de luxe au Maroc étaient-ils déjà sensibilisés aux enjeux environnementaux ou avez-vous dû faire un travail d’évangélisation ?

Les deux, selon les établissements. Les grandes enseignes internationales ont des engagements environnementaux globaux et des reportings RSE à tenir. Pour eux, la question n’est pas “pourquoi”, mais “comment”. La conversation porte immédiatement sur l’opérationnel.

Avec les établissements indépendants marocains, le travail a parfois été différent. Pas sur la conscience environnementale, qui existe, mais sur la conviction que la transition est faisable sans dégrader le service, et surtout qu’elle peut être rentable. C’est souvent là que se joue la décision. Beaucoup partent du principe que l’écologique coûte forcément plus cher, alors qu’avec notre modèle, l’établissement peut devenir rentable dès le premier mois. Dès qu’on montre comment ça fonctionne concrètement, et que les chiffres sont posés sur la table, les réticences tombent assez vite.

Pensez-vous que la durabilité va devenir un critère central de compétitivité pour les établissements ?

Elle l’est déjà pour une partie du marché. Les certifications comme Green Key intègrent la gestion de l’eau et la réduction des plastiques dans leurs critères d’évaluation. Les tour-opérateurs internationaux conditionnent leurs partenariats à des reportings mesurables. Un hôtel qui ne peut pas documenter ses engagements environnementaux perd des contrats. Les directions achats des multinationales installées au Maroc ont des objectifs carbone à tenir et leurs fournisseurs aussi. Ça se négocie dans les appels d’offres.

Vous évoquez souvent l’hospitalité marocaine à l’horizon 2030. Comment définissez-vous cette transformation ? Et quels sont, selon vous, les grands défis que le secteur devra relever ?

Lors de la Coupe du Monde de foot de 2030, des millions de visiteurs vont découvrir nos hôtels, nos restaurants, nos tables. Beaucoup viennent de pays où la bouteille plastique a totalement disparu des restaurants, des événements et des entreprises. Ce qu’ils trouveront dira quelque chose sur nos standards. C’est une opportunité extraordinaire, mais elle suppose des choix concrets dès aujourd’hui, pas en 2029.

Le Maroc doit doubler son offre hôtelière d’ici 2030, former des équipes en nombre, tenir des délais serrés. La question environnementale n’est pas séparable de cette montée en gamme. Il ne suffit pas d’afficher des engagements RSE, il faut que chaque geste, chaque détail du service, y compris l’eau qu’on sert, soit à la hauteur du discours.

Propos recueillis par Selim Benabdelkhalek